1.1 广谱性
抑菌能力强，尤其是对引起食品腐败的霉菌、细菌和酵母菌作用很强，其抑制霉菌的有效浓度为0.05－0.1%，一般常用量为0.01－0.02%，抑制细菌的有效浓度为0.01－0.1%。主要抑制对象还包括假单孢菌素属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、弧菌属、嗜盐杆菌属、嗜气菌、乳干菌属、乳酸菌、黄曲霉毒素、大肠杆菌、普通变形杆菌、干酪乳杆菌、酪酸杆菌、胚芽乳杆菌、需氧芽孢杆菌、革兰氏阴、阳性杆菌、肉毒杆菌等。
同时，肉桂酸钾不受酸碱度的限制，PH值在2-7之间抑菌效果也相当好，且抑菌效果不因PH的波动而变化，能广泛运用于各类食品中。
1.2 安全实用性
肉桂酸钾的大鼠经口LD50为5.58-6.78g/kg, 属于无毒产品。肉桂酸钾经人体吸收后转化为苯丙氨酸经代谢排出体外，少量苯丙氨酸可经苯丙氨酸羟化酶催化生成酪氨酸，对人体无任何毒副性。其有效防腐成分肉桂酸在1965年FEMA（调味料提取物制造商协会）认定了其为GRAS（即通常被认为是安全的）。
1.3功能性
肉桂酸钾的有效防腐成分还是一种对多种细胞有分化作用的天然分化诱导剂，即具有抗疲劳、促进新陈代谢、消炎、抗癌、扩张血管、保持兴奋及降压等保健功能。
2 肉桂酸钾的防腐性能
肉桂酸钾系天然肉桂提取物肉桂酸的钾盐，由于其溶解性好被广泛应用于食品中，其防腐机理是肉桂酸钾在酸性条件下转化成肉桂酸。肉桂酸为pKa在4.37-4.44的弱酸，其抗微生物效果依赖其大部分为未电离酸分子的形式。溶于水中时弱酸不完全电离成离子，但形成了在带电、离子形式和未带电、未电离形式之间的平衡。两种形式的比例依赖溶液的pH。溶液的酸性越强，未电离形式越多。
自从五十年代以来，已了解到肉桂酸抗微生物作用的方式是通过抑制苯丙氨酸和酪氨酸被微生物利用。在其未电离形式下，肉桂酸作为弱酸防腐剂被认为是可以溶于微生物膜内、进入细胞、在较高pH环境下电离以及因此降低内部pH,可以有效地影响许多重要酶的活性，因此最终杀死污染细胞。
3 肉桂酸钾的保健与药理研究
3.1抗肿瘤
肉桂酸钾具有抗肿瘤作用，在体外有抗诱变活性，能抑制啮齿动物中致癌剂诱导的各种肿瘤。研究发现肉桂酸钾的有效成分肉桂酸能抑制人胶质母细胞瘤、黑色素瘤和激素不敏感的前列腺癌等细胞系的增殖，对高转移人肺癌细胞恶性表型有逆转和抑制侵袭作用，能诱导人肺腺癌细胞、人肝癌细胞、人早幼粒白血病细胞等的分化，是一种对多种细胞有分化作用的天然分化诱导剂；肉桂酸是A-5491人肺腺癌细胞有效的抑制剂，在抗癌方面具有极大的潜在应用价值，可增加血白细胞含量、抗放射，还有抗肿瘤、肺瘤、肺结核作用。
3.2 降血糖与血脂
Kang-Beom Kwon等对链脲佐菌素(STZ)糖尿病小鼠给予肉桂酸钾，高、中、低剂量连续7d，正常对照组小鼠血糖水平无明显影响，治疗组小鼠具有显著的降血糖作用，高、中、低剂量组血糖水平依次下降呈量效关系。血浆胰岛素水平亦有明显升高(与对照组比P<0．01)，呈量效关系。
糖尿病是一种常见内分泌代谢性疾病，常伴有脂代谢紊乱及高脂血症。长期高血糖、高血脂极易诱发糖尿病性心脑血管病变。在糖尿病的治疗中，降血脂几乎与降血糖同等重要。多项实验结果表明，肉桂酸钾在降血糖的同时还能降低血脂，提示肉桂酸钾对糖尿病及其并发症的防治具有一定的作用。
3.3 抗菌抗疲劳
肉桂酸钾可直接添加或复配制造局部麻醉剂、杀菌剂、止血药，并具有抗疲劳的功效；具有较好的抗菌及杀毛滴虫的功效，对于伤口的愈合有一定的疗效，可用于创可贴之类的外用药中；有安眠及给心脏供给充足的血液，以达到安身养心的功效；抗血小板聚集；促进新陈代谢，抗肠炎，具有消炎作用；可直接用做兴奋剂，具有很好
的功效。
3.4 调香
肉桂酸钾本身就是一种香料，具有很好的保香作用，通常作为配香原料，可使主香料的香气更加清香挥发。
肉桂酸的各种酯(如甲、乙、丙、丁等)都可用作定香剂，用于饮料、冷饮、糖果、酒类等食品。肉桂酸正丙酯又称β一苯基丙烯酸正丙酯，具有特殊的桃杏、酒样香味，广泛应用于食品、烟草、化妆品、肥皂的调香剂中，是一种有待开发的香料。同时肉桂酸钾还可作为苹果香精、樱桃香精、水果香精、花香香精调和使用；可作为芳香混合物，用于香皂、香波、洗衣粉、日用化妆品中。在化妆品的应用中，有抑制形成黑色酪氨酸酶的作用，对紫外线有一定的隔绝作用，能使褐斑变浅、甚至消失，是高级防晒霜中必不可的原料。